Маслата не се само додаток во исхраната — тие се основа на секоја клеточна мембрана, влијаат на воспалителните процеси, нервниот систем, варењето и хормоните. Но и покрај тоа, често сме склони да ги избираме според навика, цена или што ни има дома. Се зборува за „здрави масти“, „рафинирани“, „ладно цедени“, „екстра девствени“, но што значи сето тоа во пракса?

Сончогледово масло – класиката што треба да ја преиспитаме

Сончогледовото масло кај нас се користи традиционално и масовно, но малкумина знаат дека тоа што го нарекуваме „обично“ масло најчесто е рафинирано, дезодорирано, хемиски обработено и добиено при екстремни температури.

Дезодорирано масло значи дека при обработката му е отстранет мирисот и вкусот, најчесто со висока температура (над 200°C) и вакуум. Овој процес е дел од рафинирањето, при што маслото се загрева до точки каде:

  • природните ароми и нутриенти се уништуваат
  • се губат антиоксидансите како витамин Е
  • се создаваат транс масти и штетни остатоци (како хексан, ако бил користен)

Се прави за да се добие неутрално масло по вкус и мирис, кое подолго трае и е „универзално“. Но, со тоа се губи највредното од маслото.

Пример: ако на етикетата пишува „рафинирано сончогледово масло“, тоа значи дека е дезодорирано, избелено и хемиски прочистено – иако тоа не го пишува експлицитно.

Во таа форма, иако визуелно е бистро и неутрално по вкус, тоа е една од најнестабилните масти што може да се стави на оган. Причината? Има многу висок процент на полинезаситени масти (линолеинска киселина, омега-6) кои се крајно нестабилни на топлина и светлина. При пржење, овие масти брзо оксидираат, а телото не може да се одбрани од последиците – оксидативен стрес, воспаление, оштетени клетки.

Но дали е различно ако сончогледовото масло е нерафинирано и ладно цедено?

Одговорот е: да, различно е – но не е секогаш соодветно за готвење. Ладно цеденото сончогледово масло задржува витамин Е и природни антиоксиданси, што го прави подобар избор од рафинираното. Но, поради истиот профил на масни киселини (висок омега-6), и ова масло е многу чувствително на температура и не е за пржење или долготрајно загревање. Ладно цеденото сончогледово масло може да се користи во салати или за полевање на оброк по термичка обработка, но не треба да се загрева.

Важно е и соодносот омега-6 : омега-3. Современиот начин на исхрана веќе содржи преголема количина омега-6, а сончогледовото масло уште повеќе го нарушува овој баланс, што резултира со воспаленија, хормонални пореметувања и хроничен замор.

Маслиновото масло – кога, како и зошто

Маслиновото масло е едно од најистражуваните и најценетите масла во светот. Но не секое маслиново масло е исто. Највредно е т.н. екстра девствено маслиново масло (extra virgin olive oil – EVOO) – добиено со ладно цедење, без хемикалии, со задржани полифеноли, антиоксиданси и витамин Е. Токму тие соединенија му даваат на маслиновото масло способност да штити од срцеви болести, воспаленија, и дури и некои видови рак.

Но има еден предизвик: термичка стабилност.

Често ќе слушнеме дека маслиновото масло не смее да се загрева. Делумно точно – но не целосно. Прагот на чадење на квалитетно екстра девствено маслиново масло е околу 190–210°C, што значи дека може умерено да се загрева, на пример за готвење на пареа, кратко пржење на јајце, динстан зеленчук, па дури и кратко печење во рерна. Но не е за долготрајно пржење на висока температура, бидејќи антиоксидансите се разградуваат, а се зголемува можноста за оксидација.

Затоа, ако готвиш на ниска до средна температура – EVOO е одличен избор. Ако пак планираш пржење – подобро е гхи или кокосово масло.

Многу луѓе купуваат „маслиново масло“ без да знаат дека тоа може да биде и мешавина од рафинирано и нерафинирано масло, со многу помалку хранливи својства. Секогаш барај:

  • 100% екстра девствено масло
  • Во темно стаклено шише
  • Со јасен датум на производство

Кои масла се најдобри за што?

  • За готвење на висока температура (пржење, печење): кокосово масло, гхи, авокадо масло
  • За кратко готвење или на умерена температура: екстра девствено маслиново масло
  • За ладна употреба: ленено масло, конопово масло, ладно цедено сончогледово масло (ретко, но може да се користи како додаток во салати)
  • Само како додаток/суплемент: масло од црно семе

Заклучок: Зошто е важно какво масло користиме

Маслата не се само калории – тие се сигнални молекули, преносители на хранливи материи, мембрански градежни блокови и воспалителни медијатори. Ниту едно друго нешто што го користиме во готвењето нема толку директно и длабоко влијание врз нашето здравје.

  • Нерафинирано не значи автоматски „здраво“ – особено ако маслото е термички нестабилно.
  • Сончогледовото масло, дури и ладно цедено, не е погодно за термичка обработка.
  • Маслиновото масло, ако е со висок квалитет, може да се користи и за готвење и за салати, но со внимание на температурата.
  • Избегнувај масла добиени со рафинација, хемиска екстракција, или индустриска обработка.

Секоја капка масло што ја внесуваме е порака до телото – или ќе го поддржи, или ќе го оптовари. Затоа вреди внимателно да избереме.